Cata del Sushi de Nozomi

Restaurante Nozomi

15 de abril de 2016

Esta no es una Cata al uso, se trata más bien de una experiencia con ambiente y comida japonesa.

Nuria y José Miguel, propietarios de Nozomi Sushi Bar, son grandes apasionados de la cultura japonesa y, en particular, de su cocina desde hace más de 15 años. En 2007 inician su aventura profesional en el mundo del sushi en Valencia con Sushi Home. En 2015 abren Nozomi Sushi Bar, un proyecto personal que significa literalmente “La ilusión de un sueño cumplido” (Nozomi).

FILOSOFÍA NOZOMI

Sentimos pasión por lo que hacemos.

Mejorar es nuestra meta, día a día.

No hay nada imposible para una mente dispuesta.

Honestidad y respeto a nuestros clientes por encima de todo.

Somos el reflejo de la calidad humana de nuestros clientes.

Nuestro equipo es nuestra familia, los cuidamos y nos cuidan.

Buscamos la mejor calidad de materia prima, por eso nuestra carta está sujeta a la disponibilidad del mercado.

El silencio y el respeto en la mesa son valores japoneses que compartimos. Agradecemos vuestra ayuda para conseguirlos.

Escuchamos y aprendemos, cualquier sugerencia es bienvenida.

Para NOZOMI la cocina japonesa no es una moda, es un estilo de vida.

Degustación del menú OMAKASE de Nozomi

                       

Ensalada Sunomono con caballa, alga wakame, pepino y sésamo

Tartar de bonito con aceite de sésamo

Shashimi de gamba, vieira y calamar con alga codium

Usuzukuri de dorada con aceite de trufa blanca

Shashimi de salmón con mayonesa japonesa y huevas de salmón

Nigiri de jurel con aceite de humo de Viver

Nigiri de pez mantequilla con crema de trufa negra y sal maldon

Uramaki de anguila con espárragos

Maki de seta shitake

Langostino tempurizado con salsa sriracha, alga nori y mayonesa japonesa

Postre

Bizcocho de sésamo negro con chocolate y helado de vainilla

Cerveza Kirin

Vino

Cullerot, de Celler del roure

Les Freses, moscatel de Alejandría de Jesús Pobre

Café

Los digestivos habituales

Música tradicional japonesa

y un concierto de John Coltrane en Japón

Cata Jardín Botánico

Restaurante   Lienzo

4  de marzo de 2016

En el Restaurante Lienzo, de la mano de Maria José Martínez, formada en la escuela de Murcia, y que entre otros, ha trabajado con Quique Dacosta, y ha practicado las técnicas de la cocina francesa a fondo. Se clasifico 3ª en el  concurso Cocinero Revelación Madrid Fusión 2.016, con una creación que hoy vamos a degustar. Y que a pesar de su juventud, es una chef experta y conoce muy bien el maridaje gastronómico de plantas y algas comestibles, aplicándolo, no como decoración del plato, sino como fundamento del mismo, según texturas, sabores y aromas y junto a su marido Juan José Soria, nos van a ofrecer una idea gastronómica que ellos mismos han bautizado como:

Menú Jardín Botánico

Con las cervezas y vinos de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con

Los Aperitivos de la Casa

Cóctel mimosa en nepentes

Hoja de ostra y Ostra con shisho

Seguiremos con

Bonito del mediterráneo con rábano marino, katsuobushi y caldo dashi

Ceviche de langostinos con junquillo de mar

Berberechos, crema de queso, ficoide glacial, tosta de lechuga de mar y caldo de gallina campera con chlorella y spirulina

Meloso de ternera (lengua de vaca a baja temperatura cortada muy fina como un carpaccio) con smetana y salicornia

Salmonete papillote en hoja y flor de capuchina

Golpe de Vodka

Arroz meloso de cabrito, limón negro y hierbabuena

El Postre

Eléctricamente dulce

(con flor de Sichuán)

Cafés e infusiones

Digestivos habituales

La Bodega

Blanco: Haday Verdejo procedente de la bodega Rincón de Pedraza con D.O. Rueda. Se elabora con uvas 100% Verdejo, siguiendo la agricultura tradicional pero con procesos modernos. Fresco, con textura sedosa y aromas ligeramente cítricos.

Tinto: Las Hermanas de bodegas Luzón de Jumilla, 70% Monastrell y 30% Syrah. Notas de maduración como fruta roja, higo seco y pasas, donde se refleja su madurez, sabroso paso de boca, agradable, un poco secante y goloso.

APÉNDICE A. TERMINOLOGÍA

Mimosa: Cóctel a base de champagne o cava y zumo de naranja. Parece ser que se creó en el hotel Ritz de París en 1925, el año de la Exposición de Artes Decorativas, del Art Decó.

Nepenthes: Planta carnívora que Javier de las Muelas utilizó como recipiente de su cóctel Carnyvore ( a base de Pisco y Flor de Sichuán)

Hoja de Ostra: Mertensia marítima, planta que crece en las costas del Atlántico norte con un fuerte sabor a ostra.

Shisho: Perilla frutescens, perilla o albahaca japonesa; Asia oriental.

Bonito del Mediterráneo: Sarda sarda, nada que ver con el bonito del norte, más parecido en la caballa; Andalucía.

Rábano marino: planta carnosa, marina; Canarias.

Katsuobushi: virutas de bonito seco y ahumado con el que se hace el caldo Dashi; Japón; con el calor del caldo se mueve.

Caldo Dashi: caldo japonés a base de katsuobushi y alga kombu, que es la base de la sopa Miso.

Junquillo de mar: planta con sabor herbáceo similar al cilantro; Galicia.

Ficoide Glacial: hierba de hielo, hierba escarchada.

Lechuga de mar: Ulva lactuca, lamilla; alga verde cartilaginosa.

Chlorella: alga microscópica, muy consumida como complemento alimentario.

Spirulina: alga microscópica, muy consumida como complemento alimentario.

Smetana: crema agria ucraniana a base de nata fermentada parecida a la creme fraîche pero más ligera; muy usada en Rusia y Europa Oriental.

Salicornia: espárrago de mar, planta de San Pedro; planta carnosa, salada.

Capuchina: Tropaelum majus, flor de sangre, taco de reina; se consume la hoja y la flor; sabor mostaza un poco picante.

Limón negro: Loomi, de origen persa y usado en todo el oriente medio; es la lima cocida y seca.
Flor de Sichuán: Spilantes oleracea, flor eléctrica; Brasil y Perú; sabor picante, eléctrico, adormece la boca.


                                                               Y un poco de música

                      Jeanne Moreau, Miles Davis y París en Ascensor para el cadalso

                                      La canzone dell'amore perduto de Fabrizio de Andrè

                                     

Cata de la cocina de Bretaña

Restaurante  De Claire

Viernes  11 de Diciembre de 2015

La Bretaña francesa es una costa y una tierra  fértil,  buenos pescados, mariscos, carnes, hortalizas y verduras. La calidad de los ingredientes producidos localmente hizo que la cocina fuera simple, pero interesante,  de sabores naturales y no cubiertos con elaboradas salsas y además la sal de la tierra bretona baja agrega un sabor distintivo al ganado y a los cultivos muy particular.

Con las cervezas y sidras de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con

Entrantes a centro mesa con sidra de Cornuaille :

TRES OSTRAS

Avan- Belon

Cancale

Fine De Claire

VIEIRAS  a la  mantequilla blanca. (una salsa con mantequilla añadida a una reducción de vino con chalotas).

La GALLETE BRETONA. La “galette” se prepara en base a harina de trigo sarraceno (trigo negro); es una preparación salada, acompañada más bien con bacon, queso y un huevo, es la más típica

MAGRET DE PATO  cocinado a fuego lento, sevido con manzana y coulis de arándanos

Golpe de Calvados

La COTRIADE, guiso marinero de pescados blancos con verduras y patatas acompañado por algún coquillage

El postre

CRÊPES BRETONAS, de harina blanca y siempre dulces

Bodega

Sidra

Vino Blanco Muscadet, del estuario del Loire, cerca de Nantes. Vino blanco mineral, salino, atlántico.

Cata de Cortes criollos de Vacuno Argentino

Restaurante La Fitorra

Viernes, 30 de Octubre de 2015

La Argentina es un país de vanguardia en la crianza y exportación  de carnes de vacuno, siendo muy valoradas por su sabor y calidad.  Y también es conocida por la habilidad de sus cortes, que hacen posible obtener un mayor aprovechamiento gastronómico de las distintas partes del animal. 

En el restaurante La Fitorra, con la familia Colombini vamos a conocer el despiece de la res y sus cortes al modo de un “Carneador argentino”  como Julio, y escuchando las explicaciones de Luis Colombini. A la vez que disfrutaremos de un excelente asado.

Con las cervezas de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con:

Entrantes a centro mesa:

Empanadillas Criollas

Chorizo y morcilla

Mollejas

Y a continuación los diferentes cortes en su punto de asado.

Entraña 

        Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción y sabor.

Vacío

    Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de                                                    las caderas. De carne fibrosa y jugosa.

Asado de Tira

Costilla cortada transversalmente con infiltraciones de grasa

EL Golpe de vodka

Para continuar con Cortes Clásicos

Chuleta

Lomo Alto ó bife ancho

Lomo bajo o bife angosto

Postre

 Helado de Limón “Bajativo”

Pastissets de Tots Sants

Vino tinto Santa Julia, de Mendoza, Argentina, variedad Malbec

 Vino de gran expresividad, con intensos aromas a cerezas y ciruelas, notas especiadas y final muy equilibrado.

CORTES DE CARNE VACUNA (RES)
.
	01   - Nalga de adentro 01a - Nalga 01b - Tapa de nalga 02   - Nalga de afuera 02a - Cuadrada 02b - Peceto 03   - Colita de cuadril 04   - Bola de lomo 05   - Osobuco / Jarrete / Morcillo trasero / Garrón 06   - Tortuguita 07   - Carnaza de paleta 07a - Paleta / Espaldilla 07b - Palomita de paleta / Llana 08   - Cogote 09   - Espinazo 10   - Aguja / Roast Beef 11   - Azotillo 12   - Osobuco / Brazuelo / Morcillo delantero 13   - Falda 13a - Tapa de asado 13b - Asado de falda 14   - Marucha 15   - Bife con lomo 15a - Bife angosto / Chuleta (sin hueso se llama Entrecot o Bife de chorizo) 15b - Lomo / Solomillo 16   - Bife ancho 16a - Ojo de bife ancho 16b - Tapa de bife ancho 17   - Cuadril 17a - Tapa de cuadril 17b - Corazón de cuadril 18   - Asado / Costillar 19   - Entraña 20   - Matambre 21   - Vacío                         VÍDEO DEL DESPIECE DE UNA RES     Aquí tenéis, en tres capítulos, el despiece entero de media res por un experto carneador argentino, con explicación exhaustiva de todos los cortes.                                                                                       Parte 1
	Parte 2
	Parte 3

                                                           Y UN POCO DE MÚSICA

                                    CUARTETO CEDRÓN "Los ladrones"

                                      CUARTETO CEDRÓN   "Polka de la tarjeta de cartón"

                                               

Así fue, Cata de la Cocina Napolitana

La Cantinella

17 de julio de 2015

Vídeo realizado por Carmine D'Anna sobre nuestro menú

                                                    Crónica de Salvador Torres

Hora de comer, un caluroso viernes 17 de Julio del A.D. de 2015. Llenos de curiosidad gastronómica y propicios a la diversión, fueron llegando los comensales al Restaurante La Cantinella. La familia D'Anna Amodeo nos había prometido una degustación de los platos clásicos napolitanos y que rara vez se encuentran en los llamados re  “Restaurantes Italianos”.  Íbamos a catar “La Vera Cucina Napulitana”, aquello que madres y abuelas preparaban en casa los día de  fiesta y algunos platos más comunes  y sencillos pero muy desconocidos para nosotros.

Después de las cervezas de bienvenida nos sentamos en una larga mesa capaz para veinticinco comensales, y comenzó el banquete.

La primera llegada fue un plato de Flores de Calabacín rellenas de ricotta, mozzarela ahumada, scamorza  y jamón de Parma, rebozadas y fritas con una maestría asombrosa, una textura crujiente magnífica. Verdadera delicia.

Siguió una segunda sorpresa, una Pizza  Montanara, masa  frita, abuñolada , con una salsa de tomate sabroso criado en la tierra volcánica del Vesubio albahaca fresca. Magnífica, para comer con las manos.

Las copas se llenaban constantemente un un fresco Asprinio D´Aversa, blanco con fondo de corteza de limón, viñas cultivadas en altura con escaleras de hasta 20 metros altura para vendimiarlas.

En esas estábamos cuando llego la tercera campanada, Zuppetta di Cozze. Un delicioso guiso de clotxinas, pulpo, almejas y gambas, con costrones de pan frito y un fondo de tomate de tal sabrosura que los asistentes mojaban pan en el entusiasmados.

De pronto el vino blanco que estábamos bebiendo apareció en las copas en su versión espumosa, herencia de cuando los franceses estaban en Nápoles y quisieron hacer champán con la uva Asprinio. Curiosa versión. 

En un golpe gastronómico maestro apareció de repente el O´rru. La Bracciola Napolitana la versión del estofado de carne de vacuno en forma de filetitos enrollados y rellenos de pasas, piñones, perejil y parmesano, con ñoquis especiales de patata violeta (Perú de repente) y una salsa magnífica donde se notaba el tomate de tierra volcánica.

Cambió el vino por un tinto Gragnano suave, fresco, joven y algo de carbónico natural  El eco de las conversaciones, con el calor del vino y la comida iba subiendo de tono, siempre amistoso y las caras resplandecían de satisfacción.

Nuestro habitual y protoritual del golpe de vodka helado (Moscovskaya, por supuesto)

Y el plato fuerte y más sencillo de todos, Pasta e Fagioli con Cozze. Cuando en Nápoles se vendía la pasta en los mercados en sacos, en el fondo de estos iban quedando trozos de los fideos, macarrones , etc… que contenían. Pues bien, con la mezcla de los distintos residuo rotos de las diversas pastas secas que contenía, con habichuelas, un fondo de tomate frito, caldo de pescado y unos mejillones, se confeccionaba este plato. Fuerte, contundente merecedor de cerrar el banquete.

El postre, auténtica repostería napolitana, y con sorpresa a la Sfocciatella y el Babá esperados, les acompañó una Pastiera Napolitana, regalo de María La Mamma. Pastel de laboriosa ejecución pero con resultado fantástico para los más golosos.

Café italiano, los digestivos habituales donde nunca falta una copa de Lagavullin , de Gran Duque de Alba ó de Anís Machaquito, los puros y cigarrillos se fumaron en el exterior en amigable cháchara, mientras en el interior la armonía era perfecta.

Salió la Mamma de la cocina, muy cansada  pero con una gran sonrisa en el rostro, y recibió los muy merecidos aplausos y felicitaciones. Y así transcurrió la Cata y así la cuento. Creo que esto se parece mucho a la felicidad.

La Asociación Gastronómica Catas y restauración de COACV

Sofía Loren haciendo pizzas el "El oro de Nápoles", de Vittorio de Sica

Roberto Murolo, "Luna Caprese"

Y Pino Daniele , "Napule è"

Cata de la Cocina Napolitana

Restaurante  La Cantinella

Viernes 17 de Julio de 2015

Con la  familia D´Anna Amodeo vamos a probar la verdadera cocina napolitana, guisos que rara vez se pueden encontrar en los genéricamente llamados  “restaurantes italianos”. La napolitana es una cocina  mediterránea  pero con toques muy personales a la vez que tradicionales. El litoral con sus productos del mar y el interior donde las llanuras y los acantilados, y las zonas con la tierra volcánica del Vesubio, producen frutas y verduras, ganadería y cereales, vinos y licores muy característicos.

Comenzaremos con las propuestas de María, La Mamma:

Entrantes a centro mesa:

Pizzetta montanara

Pizza frita con una salsa de tomate albahaca y parmesano

Fiori di zucca

Flor de calabacin relleno de ricotta, mozzarella y prosciutto di parma

Zuppetta di cozze

Suquet de, almeja, pulpo, mejillones y gambitas con tomate napolitano de tierra volcánica y pan frito

Gnocchi de patata violeta al ragú con "braciola" napoletana

Gnocchi de patata violeta con salsa ragú con rollitos de ternera rellenos de pasas, piñones, ajo perejil y parmesano

Golpe de vodka, y el plato fuerte

Pasta e fagioli con cozze

Pasta con alubias y clochinas

Postre centro mesa:

Repostería napolitana, Babá, Sfocciatella

Licor de cuatro cítricos napolitano casero

Vinos:

Asprinio d'Aversa como vino blanco
L’Asprinio : con un fondo lejano de limón, en sus dos versiones seco y spumante . “Un vino "allegro, leggero, brioso" (Veronelli), uno spumante elegante, eccezionalmente buono, molto ricercato per la sua naturale freschezza.

Rosso frizzante naturale Gragnano en tintos.

La zona de producción  es la península Sorrentina, uva Piedrirosso (80 %) color  rojo rubí variable en intensidad, con aromas  a violeta  y  fruta del bosque. Algo de carbónico natural.