Cata Jardín Botánico

Restaurante   Lienzo

4  de marzo de 2016

En el Restaurante Lienzo, de la mano de Maria José Martínez, formada en la escuela de Murcia, y que entre otros, ha trabajado con Quique Dacosta, y ha practicado las técnicas de la cocina francesa a fondo. Se clasifico 3ª en el  concurso Cocinero Revelación Madrid Fusión 2.016, con una creación que hoy vamos a degustar. Y que a pesar de su juventud, es una chef experta y conoce muy bien el maridaje gastronómico de plantas y algas comestibles, aplicándolo, no como decoración del plato, sino como fundamento del mismo, según texturas, sabores y aromas y junto a su marido Juan José Soria, nos van a ofrecer una idea gastronómica que ellos mismos han bautizado como:

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Con las cervezas y vinos de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con

Los Aperitivos de la Casa

Cóctel mimosa en nepentes

Hoja de ostra y Ostra con shisho

Seguiremos con

Bonito del mediterráneo con rábano marino, katsuobushi y caldo dashi

Ceviche de langostinos con junquillo de mar

Berberechos, crema de queso, ficoide glacial, tosta de lechuga de mar y caldo de gallina campera con chlorella y spirulina

Meloso de ternera (lengua de vaca a baja temperatura cortada muy fina como un carpaccio) con smetana y salicornia

Salmonete papillote en hoja y flor de capuchina

Golpe de Vodka

Arroz meloso de cabrito, limón negro y hierbabuena

El Postre

Eléctricamente dulce

(con flor de Sichuán)

Cafés e infusiones

Digestivos habituales

La Bodega

Blanco: Haday Verdejo procedente de la bodega Rincón de Pedraza con D.O. Rueda. Se elabora con uvas 100% Verdejo, siguiendo la agricultura tradicional pero con procesos modernos. Fresco, con textura sedosa y aromas ligeramente cítricos.

Tinto: Las Hermanas de bodegas Luzón de Jumilla, 70% Monastrell y 30% Syrah. Notas de maduración como fruta roja, higo seco y pasas, donde se refleja su madurez, sabroso paso de boca, agradable, un poco secante y goloso.

APÉNDICE A. TERMINOLOGÍA

Mimosa: Cóctel a base de champagne o cava y zumo de naranja. Parece ser que se creó en el hotel Ritz de París en 1925, el año de la Exposición de Artes Decorativas, del Art Decó.

Nepenthes: Planta carnívora que Javier de las Muelas utilizó como recipiente de su cóctel Carnyvore ( a base de Pisco y Flor de Sichuán)

Hoja de Ostra: Mertensia marítima, planta que crece en las costas del Atlántico norte con un fuerte sabor a ostra.

Shisho: Perilla frutescens, perilla o albahaca japonesa; Asia oriental.

Bonito del Mediterráneo: Sarda sarda, nada que ver con el bonito del norte, más parecido en la caballa; Andalucía.

Rábano marino: planta carnosa, marina; Canarias.

Katsuobushi: virutas de bonito seco y ahumado con el que se hace el caldo Dashi; Japón; con el calor del caldo se mueve.

Caldo Dashi: caldo japonés a base de katsuobushi y alga kombu, que es la base de la sopa Miso.

Junquillo de mar: planta con sabor herbáceo similar al cilantro; Galicia.

Ficoide Glacial: hierba de hielo, hierba escarchada.

Lechuga de mar: Ulva lactuca, lamilla; alga verde cartilaginosa.

Chlorella: alga microscópica, muy consumida como complemento alimentario.

Spirulina: alga microscópica, muy consumida como complemento alimentario.

Smetana: crema agria ucraniana a base de nata fermentada parecida a la creme fraîche pero más ligera; muy usada en Rusia y Europa Oriental.

Salicornia: espárrago de mar, planta de San Pedro; planta carnosa, salada.

Capuchina: Tropaelum majus, flor de sangre, taco de reina; se consume la hoja y la flor; sabor mostaza un poco picante.

Limón negro: Loomi, de origen persa y usado en todo el oriente medio; es la lima cocida y seca.
Flor de Sichuán: Spilantes oleracea, flor eléctrica; Brasil y Perú; sabor picante, eléctrico, adormece la boca.


                                                               Y un poco de música

                      Jeanne Moreau, Miles Davis y París en Ascensor para el cadalso

                                      La canzone dell'amore perduto de Fabrizio de Andrè