Así fue, Cata de la Cocina Napolitana


La Cantinella
17 de julio de 2015

Vídeo realizado por Carmine D'Anna sobre nuestro menú




                                                    Crónica de Salvador Torres

Hora de comer, un caluroso viernes 17 de Julio del A.D. de 2015. Llenos de curiosidad gastronómica y propicios a la diversión, fueron llegando los comensales al Restaurante La Cantinella. La familia D'Anna Amodeo nos había prometido una degustación de los platos clásicos napolitanos y que rara vez se encuentran en los llamados re  “Restaurantes Italianos”.  Íbamos a catar “La Vera Cucina Napulitana”, aquello que madres y abuelas preparaban en casa los día de  fiesta y algunos platos más comunes  y sencillos pero muy desconocidos para nosotros.

Después de las cervezas de bienvenida nos sentamos en una larga mesa capaz para veinticinco comensales, y comenzó el banquete.

La primera llegada fue un plato de Flores de Calabacín rellenas de ricotta, mozzarela ahumada, scamorza  y jamón de Parma, rebozadas y fritas con una maestría asombrosa, una textura crujiente magnífica. Verdadera delicia.

Siguió una segunda sorpresa, una Pizza  Montanara, masa  frita, abuñolada , con una salsa de tomate sabroso criado en la tierra volcánica del Vesubio albahaca fresca. Magnífica, para comer con las manos.

Las copas se llenaban constantemente un un fresco Asprinio D´Aversa, blanco con fondo de corteza de limón, viñas cultivadas en altura con escaleras de hasta 20 metros altura para vendimiarlas.

En esas estábamos cuando llego la tercera campanada, Zuppetta di Cozze. Un delicioso guiso de clotxinas, pulpo, almejas y gambas, con costrones de pan frito y un fondo de tomate de tal sabrosura que los asistentes mojaban pan en el entusiasmados.

De pronto el vino blanco que estábamos bebiendo apareció en las copas en su versión espumosa, herencia de cuando los franceses estaban en Nápoles y quisieron hacer champán con la uva Asprinio. Curiosa versión. 

En un golpe gastronómico maestro apareció de repente el O´rru. La Bracciola Napolitana la versión del estofado de carne de vacuno en forma de filetitos enrollados y rellenos de pasas, piñones, perejil y parmesano, con ñoquis especiales de patata violeta (Perú de repente) y una salsa magnífica donde se notaba el tomate de tierra volcánica.

Cambió el vino por un tinto Gragnano suave, fresco, joven y algo de carbónico natural  El eco de las conversaciones, con el calor del vino y la comida iba subiendo de tono, siempre amistoso y las caras resplandecían de satisfacción.

Nuestro habitual y protoritual del golpe de vodka helado (Moscovskaya, por supuesto)

Y el plato fuerte y más sencillo de todos, Pasta e Fagioli con Cozze. Cuando en Nápoles se vendía la pasta en los mercados en sacos, en el fondo de estos iban quedando trozos de los fideos, macarrones , etc… que contenían. Pues bien, con la mezcla de los distintos residuo rotos de las diversas pastas secas que contenía, con habichuelas, un fondo de tomate frito, caldo de pescado y unos mejillones, se confeccionaba este plato. Fuerte, contundente merecedor de cerrar el banquete.

El postre, auténtica repostería napolitana, y con sorpresa a la Sfocciatella y el Babá esperados, les acompañó una Pastiera Napolitana, regalo de María La Mamma. Pastel de laboriosa ejecución pero con resultado fantástico para los más golosos.

Café italiano, los digestivos habituales donde nunca falta una copa de Lagavullin , de Gran Duque de Alba ó de Anís Machaquito, los puros y cigarrillos se fumaron en el exterior en amigable cháchara, mientras en el interior la armonía era perfecta.

Salió la Mamma de la cocina, muy cansada  pero con una gran sonrisa en el rostro, y recibió los muy merecidos aplausos y felicitaciones. Y así transcurrió la Cata y así la cuento. Creo que esto se parece mucho a la felicidad.

La Asociación Gastronómica Catas y restauración de COACV



Sofía Loren haciendo pizzas el "El oro de Nápoles", de Vittorio de Sica





Roberto Murolo, "Luna Caprese"



Y Pino Daniele , "Napule è"








Cata de la Cocina Napolitana


Restaurante  La Cantinella
Viernes 17 de Julio de 2015

Con la  familia D´Anna Amodeo vamos a probar la verdadera cocina napolitana, guisos que rara vez se pueden encontrar en los genéricamente llamados  “restaurantes italianos”. La napolitana es una cocina  mediterránea  pero con toques muy personales a la vez que tradicionales. El litoral con sus productos del mar y el interior donde las llanuras y los acantilados, y las zonas con la tierra volcánica del Vesubio, producen frutas y verduras, ganadería y cereales, vinos y licores muy característicos.


Comenzaremos con las propuestas de María, La Mamma:

Entrantes a centro mesa:



Pizzetta montanara
Pizza frita con una salsa de tomate albahaca y parmesano




Fiori di zucca
Flor de calabacin relleno de ricotta, mozzarella y prosciutto di parma




Zuppetta di cozze
Suquet de, almeja, pulpo, mejillones y gambitas con tomate napolitano de tierra volcánica y pan frito







Gnocchi de patata violeta al ragú con "braciola" napoletana
Gnocchi de patata violeta con salsa ragú con rollitos de ternera rellenos de pasas, piñones, ajo perejil y parmesano


Golpe de vodka, y el plato fuerte




Pasta e fagioli con cozze
Pasta con alubias y clochinas



Postre centro mesa:





Repostería napolitana, Babá, Sfocciatella

Licor de cuatro cítricos napolitano casero



Vinos:

Asprinio d'Aversa como vino blanco
L’Asprinio : con un fondo lejano de limón, en sus dos versiones seco y spumante . “Un vino "allegro, leggero, brioso" (Veronelli), uno spumante elegante, eccezionalmente buono, molto ricercato per la sua naturale freschezza.

Rosso frizzante naturale Gragnano en tintos.

La zona de producción  es la península Sorrentina, uva Piedrirosso (80 %) color  rojo rubí variable en intensidad, con aromas  a violeta  y  fruta del bosque. Algo de carbónico natural.

Asi fue, el Arroz de la Albufera



Después de las enseñanzas y un paseo por la finca nos sentamos a comer un buen aperitivo valenciano con all i pebre, tomates del Saler, esgarraet, …

Y luego dos paellas una con la variedad Albufera, paella de la zona con pollo, conejo y pato y las verduras ortodoxas tavella, garrofó y bajoqueta.
La otra con variedad Bomba de mariscos y bajoqueta fina
Postres típicos del lugar y vinos valencianos.

Una divertida, instructiva y apetitosa comida donde se cumplió sobradamente la parte de la sociedad que habla de “Restauración” Buena armonía y relación entre los socios.



Arroz tipo bomba, bueno para ensaladas, guarniciones y cocina para comunidades. Necesita en todo caso de un sofrito potente. Si queremos hacer paellas ó arroz al horno.
Bueno para arroces melosos y caldosos cuidando escrupulosamente los tiempos de cocción.

En fin, un último consejo, buscad en los anaqueles de los supermercados y tiendas en general, los paquetes de arroz que lleven el sello DO Valencia.

Catas y Restauración
Junio de 2015

GALERÍA

Los arrozales


Juan Valero explicando las variedades del arroz Tartana

La taula

La paella de l'albufera




La paella de marisco







Paseo por la Albufera