El Restaurante
Gran Azul y el Horno Brasa. Una nueva forma de entender la cocina de mercado, trabajando, en este caso, productos del mar de
cada día, con la técnica más antigua que se conoce…. la brasa, que aporta el
sabor único del valor noble de la leña; textura y jugosidad únicas en todos los
productos.
Con las
cervezas y vinos de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con unos
primeros sabores a la brasa para compartir:
Sepionet
Caballa
Pulpo
Golpe de Vodka
Denton
Verduras a la brasa
Atún del mediterráneo
El Postre
La tarta fina de Manzana y la Torrija Caramelizada
Cafés e infusiones
Digestivos habituales
La Bodega
Vino blanco: Pago de los Balagueses
-Bodegas Vegalfaro.
Variedad Chardonay. De
color amarillo ligeramente subido, destellos dorados y lágrima de gran
densidad. En nariz muestra una mezcla de fruta…
Vino tinto: Venta del Puerto nº 12.
-Este vino
con D.O.P Valencia, uva cabernet,
producido por Bodega La Viña de La Font de la Figuera, se alza como
“Campeón Absoluto” en el certamen Champions Wine 2015.
Don Quijote
soy, y mi profesión la de caballero andante. Son mis leyes, el deshacer
entuertos, prodigar el bien y evitar el mal. Huyo de la vida regalada, de la
ambición y la hipocresía, y busco para mi propia gloria la senda más angosta y
difícil.
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y
quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los
domingos….
El Quijote
comienza con una descripción de lo que comía don Alonso Quijano y su entorno, y
a lo largo de sus páginas, incluye un recetario que nos traslada a la época en
que transcurre la novela. El Siglo de Oro.
De esta
forma, la joven, pero sabia y dinámica chef
manchega, Rakel Cernicharo
quiere homenajear la cocina clásica que se detalla en distintos capítulos de la
novela de Cervantes, adaptándola a la cocina actual “pero sin perder la esencia de
los platos tradicionales”
En el
Restaurante Karak, vamos a conocer y a disfrutar de esta idea entre letras y
gastronomía,
…sepas
Sanchoque la salud de todo el cuerpo se fragua en la
oficina del estómago.
Con las cervezas y vinos de bienvenida, y una vez todos
reunidos comenzaremos con
Pan y Agua
Pan globo, requesón, aceite de oliva y
agua
Buñuelo de Ajoarriero
Infusión de bresa y miso con
mayonesa de trufa blanca
Duelos y Quebrantos
Gachas engañadas con setas,
habas, chorizo y huevo
Los restos con vinagre y en frio
Salpicón de olla podrida con verduras de primavera y panceta a baja temperatura
Golpe
de Vodka
Solo para los hidalgos
Bacalao con Pisto manchego
En
las grandes ocasiones
Caldereta
de Cordero con aromáticos y pan de costra
El Postre
Torrija en sopa de almendras,
helado de castañas, suspiros y polvo de garrapiñados
El vino no
puede faltar, no queremos que a los comensales les ocurra como a Sancho: "Mas
sucedióles otra desgracia, que Sancho tuvo por la peor de todas, y fue que no
tenían vino que beber"
Tinto: Demente de
la Mancha, Syrah, de bodegas pago casa
del Blanco Y un poco de música para Rakel
Esta no es una Cata al uso, se trata más bien de una
experiencia con ambiente y comida japonesa.
Nuria y José Miguel, propietarios de Nozomi Sushi Bar, son
grandes apasionados de la cultura japonesa y, en particular, de su cocina desde
hace más de 15 años. En 2007 inician su aventura profesional en el mundo del
sushi en Valencia con Sushi Home. En 2015 abren Nozomi Sushi Bar, un proyecto
personal que significa literalmente “La
ilusión de un sueño cumplido” (Nozomi).
FILOSOFÍA NOZOMI
Sentimos pasión por lo que hacemos.
Mejorar es nuestra meta, día a día.
No hay nada imposible para una mente
dispuesta.
Honestidad y respeto a nuestros
clientes por encima de todo.
Somos el
reflejo de la calidad humana de
nuestros clientes.
Nuestro equipo es nuestra familia, los
cuidamos y nos cuidan.
Buscamos la mejor calidad de materia prima, por
eso nuestra carta está sujeta a la disponibilidad del mercado.
El silencio y el respeto en la mesa son
valores japoneses que compartimos. Agradecemos
vuestra ayuda para conseguirlos.
Escuchamos y aprendemos, cualquier
sugerencia es bienvenida.
Para NOZOMI la cocina japonesa no es una
moda, es un estilo de vida.
Degustación del menú OMAKASE de Nozomi
Ensalada Sunomono con caballa, alga wakame, pepino y sésamo
Tartar de bonito con aceite de sésamo
Shashimi de gamba, vieira y calamar con alga codium
Usuzukuri de dorada con aceite de trufa blanca
Shashimi de salmón con mayonesa japonesa y huevas de salmón
Nigiri de jurel con aceite de humo de Viver
Nigiri de pez mantequilla con crema de trufa negra y sal maldon
Uramaki de anguila con espárragos
Maki de seta shitake
Langostino tempurizado con salsa sriracha, alga nori y mayonesa
japonesa
Postre
Bizcocho de sésamo negro con chocolate y helado de vainilla
En el
Restaurante Lienzo, de la mano de Maria José Martínez, formada en la escuela de
Murcia, y que entre otros, ha trabajado con Quique Dacosta, y ha practicado las
técnicas de la cocina francesa a fondo. Se clasifico 3ª en el concurso Cocinero Revelación Madrid Fusión
2.016, con una creación que hoy vamos a degustar. Y que a pesar de su juventud,
es una chef experta y conoce muy bien el maridaje gastronómico de plantas y algas
comestibles, aplicándolo, no como decoración del plato, sino como fundamento
del mismo, según texturas, sabores y aromas y junto a su marido Juan José
Soria, nos van a ofrecer una idea gastronómica que ellos mismos han bautizado
como:
Menú Jardín Botánico
Con las cervezas y
vinos de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con
Los Aperitivos de la Casa
Cóctel mimosa en nepentes
Hoja de ostra y Ostra con shisho
Seguiremos con
Bonito del mediterráneo con rábano marino, katsuobushi y caldo
dashi
Ceviche de langostinos con junquillo de mar
Berberechos, crema de queso, ficoide glacial, tosta
de lechuga de mar y caldo de gallina campera con chlorella y spirulina
Meloso de ternera (lengua de vaca a baja temperatura
cortada muy fina como un carpaccio) con smetana y salicornia
Salmonete papillote en hoja y flor de capuchina
Golpe de Vodka
Arroz meloso de cabrito, limón negro y hierbabuena
El Postre
Eléctricamente dulce
(con flor de Sichuán)
Cafés e infusiones
Digestivos habituales
La Bodega
Blanco: Haday Verdejo procedente de la bodega
Rincón de Pedraza con D.O. Rueda. Se elabora con uvas 100% Verdejo, siguiendo
la agricultura tradicional pero con procesos modernos. Fresco, con textura
sedosa y aromas ligeramente cítricos.
Tinto:Las
Hermanas de bodegas Luzón de Jumilla, 70% Monastrell y 30% Syrah. Notas de
maduración como fruta roja, higo seco y pasas, donde se refleja su madurez,
sabroso paso de boca, agradable, un poco secante y goloso.
APÉNDICE A. TERMINOLOGÍA
Mimosa: Cóctel a base de champagne
o cava y zumo de naranja. Parece ser que se creó en el hotel Ritz de París en
1925, el año de la Exposición de Artes Decorativas, del Art Decó.
Nepenthes: Planta carnívora que Javier
de las Muelas utilizó como recipiente de su cóctel Carnyvore ( a base de Pisco
y Flor de Sichuán)
Hoja de Ostra: Mertensia marítima,
planta que crece en las costas del Atlántico norte con un fuerte sabor a ostra.
Shisho: Perilla frutescens, perilla
o albahaca japonesa; Asia oriental.
Bonito del Mediterráneo: Sarda
sarda, nada que ver con el bonito del norte, más parecido en la caballa;
Andalucía.
Rábano marino: planta carnosa,
marina; Canarias.
Katsuobushi: virutas de bonito seco y
ahumado con el que se hace el caldo Dashi; Japón; con el calor del caldo se
mueve.
Caldo Dashi: caldo japonés a base de
katsuobushi y alga kombu, que es la base de la sopa Miso.
Junquillo de mar: planta con sabor
herbáceo similar al cilantro; Galicia.
Ficoide Glacial: hierba de hielo,
hierba escarchada.
Lechuga de mar: Ulva lactuca, lamilla;
alga verde cartilaginosa.
Chlorella: alga microscópica, muy
consumida como complemento alimentario.
Spirulina: alga microscópica, muy
consumida como complemento alimentario.
Smetana: crema agria ucraniana a
base de nata fermentada parecida a la creme fraîche pero más ligera; muy usada
en Rusia y Europa Oriental.
Salicornia: espárrago de mar, planta de
San Pedro; planta carnosa, salada.
Capuchina: Tropaelum majus, flor de
sangre, taco de reina; se consume la hoja y la flor; sabor mostaza un poco
picante.
Limón negro: Loomi, de origen persa y
usado en todo el oriente medio; es la lima cocida y seca. Flor de Sichuán: Spilantes oleracea, flor eléctrica; Brasil y Perú; sabor picante, eléctrico, adormece la boca. Y un poco de música Jeanne Moreau, Miles Davis y París en Ascensor para el cadalso
La canzone dell'amore perduto de Fabrizio de Andrè
La Bretaña
francesa es una costa y una tierra fértil,
buenos pescados, mariscos, carnes, hortalizas y verduras. La calidad de
los ingredientes producidos localmente hizo que la cocina fuera simple, pero
interesante, de sabores naturales y no
cubiertos con elaboradas salsas y además la sal de la tierra bretona baja
agrega un sabor distintivo al ganado y a los cultivos muy particular.
Con las
cervezas y sidras de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos
con
Entrantes a centro mesa con sidra de Cornuaille :
TRES OSTRAS
Avan- Belon
Cancale
Fine De
Claire
VIEIRAS a la
mantequilla blanca. (una salsa con mantequilla añadida a una reducción
de vino con chalotas).
La GALLETE BRETONA. La “galette” se prepara en base a harina de trigo sarraceno (trigo
negro); es una preparación salada, acompañada más bien con bacon, queso y un
huevo, es la más típica
MAGRET DE PATO cocinado a fuego lento, sevido con manzana y
coulis de arándanos
Golpe de Calvados
La COTRIADE,
guiso marinero de pescados blancos con verduras y patatas acompañado por algún
coquillage
El postre
CRÊPES BRETONAS, de
harina blanca y siempre dulces
Bodega
Sidra
Vino Blanco
Muscadet, del estuario del Loire, cerca de Nantes. Vino blanco mineral, salino, atlántico.
