Restaurante Lienzo
4 de marzo de 2016
En el
Restaurante Lienzo, de la mano de Maria José Martínez, formada en la escuela de
Murcia, y que entre otros, ha trabajado con Quique Dacosta, y ha practicado las
técnicas de la cocina francesa a fondo. Se clasifico 3ª en el concurso Cocinero Revelación Madrid Fusión
2.016, con una creación que hoy vamos a degustar. Y que a pesar de su juventud,
es una chef experta y conoce muy bien el maridaje gastronómico de plantas y algas
comestibles, aplicándolo, no como decoración del plato, sino como fundamento
del mismo, según texturas, sabores y aromas y junto a su marido Juan José
Soria, nos van a ofrecer una idea gastronómica que ellos mismos han bautizado
como:
Menú Jardín Botánico
Con las cervezas y
vinos de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con
Los Aperitivos de la Casa
Cóctel mimosa en nepentes
Hoja de ostra y Ostra con shisho
Seguiremos con
Bonito del mediterráneo con rábano marino, katsuobushi y caldo
dashi
Ceviche de langostinos con junquillo de mar
Berberechos, crema de queso, ficoide glacial, tosta
de lechuga de mar y caldo de gallina campera con chlorella y spirulina
Meloso de ternera (lengua de vaca a baja temperatura
cortada muy fina como un carpaccio) con smetana y salicornia
Salmonete papillote en hoja y flor de capuchina
Golpe de Vodka
Arroz meloso de cabrito, limón negro y hierbabuena
El Postre
Eléctricamente dulce
(con flor de Sichuán)
Cafés e infusiones
Digestivos habituales
La Bodega
Blanco: Haday Verdejo procedente de la bodega
Rincón de Pedraza con D.O. Rueda. Se elabora con uvas 100% Verdejo, siguiendo
la agricultura tradicional pero con procesos modernos. Fresco, con textura
sedosa y aromas ligeramente cítricos.
Tinto: Las
Hermanas de bodegas Luzón de Jumilla, 70% Monastrell y 30% Syrah. Notas de
maduración como fruta roja, higo seco y pasas, donde se refleja su madurez,
sabroso paso de boca, agradable, un poco secante y goloso.
APÉNDICE A. TERMINOLOGÍA
Mimosa: Cóctel a base de champagne
o cava y zumo de naranja. Parece ser que se creó en el hotel Ritz de París en
1925, el año de la Exposición de Artes Decorativas, del Art Decó.
Nepenthes: Planta carnívora que Javier
de las Muelas utilizó como recipiente de su cóctel Carnyvore ( a base de Pisco
y Flor de Sichuán)
Hoja de Ostra: Mertensia marítima,
planta que crece en las costas del Atlántico norte con un fuerte sabor a ostra.
Shisho: Perilla frutescens, perilla
o albahaca japonesa; Asia oriental.
Bonito del Mediterráneo: Sarda
sarda, nada que ver con el bonito del norte, más parecido en la caballa;
Andalucía.
Rábano marino: planta carnosa,
marina; Canarias.
Katsuobushi: virutas de bonito seco y
ahumado con el que se hace el caldo Dashi; Japón; con el calor del caldo se
mueve.
Caldo Dashi: caldo japonés a base de
katsuobushi y alga kombu, que es la base de la sopa Miso.
Junquillo de mar: planta con sabor
herbáceo similar al cilantro; Galicia.
Ficoide Glacial: hierba de hielo,
hierba escarchada.
Lechuga de mar: Ulva lactuca, lamilla;
alga verde cartilaginosa.
Chlorella: alga microscópica, muy
consumida como complemento alimentario.
Spirulina: alga microscópica, muy
consumida como complemento alimentario.
Smetana: crema agria ucraniana a
base de nata fermentada parecida a la creme fraîche pero más ligera; muy usada
en Rusia y Europa Oriental.
Salicornia: espárrago de mar, planta de
San Pedro; planta carnosa, salada.
Capuchina: Tropaelum majus, flor de
sangre, taco de reina; se consume la hoja y la flor; sabor mostaza un poco
picante.
Limón negro: Loomi, de origen persa y
usado en todo el oriente medio; es la lima cocida y seca.
Flor de Sichuán: Spilantes oleracea, flor eléctrica; Brasil y Perú; sabor picante, eléctrico, adormece la boca.
Y un poco de música
Jeanne Moreau, Miles Davis y París en Ascensor para el cadalso
Flor de Sichuán: Spilantes oleracea, flor eléctrica; Brasil y Perú; sabor picante, eléctrico, adormece la boca.
Y un poco de música
Jeanne Moreau, Miles Davis y París en Ascensor para el cadalso
La canzone dell'amore perduto de Fabrizio de Andrè
