Cata de Cortes criollos de Vacuno Argentino



Restaurante La Fitorra
Viernes, 30 de Octubre de 2015

La Argentina es un país de vanguardia en la crianza y exportación  de carnes de vacuno, siendo muy valoradas por su sabor y calidad.  Y también es conocida por la habilidad de sus cortes, que hacen posible obtener un mayor aprovechamiento gastronómico de las distintas partes del animal. 
En el restaurante La Fitorra, con la familia Colombini vamos a conocer el despiece de la res y sus cortes al modo de un “Carneador argentino”  como Julio, y escuchando las explicaciones de Luis Colombini. A la vez que disfrutaremos de un excelente asado.
Con las cervezas de bienvenida, y una vez todos reunidos comenzaremos con:


Entrantes a centro mesa:

Empanadillas Criollas

Chorizo y morcilla

Mollejas


Y a continuación los diferentes cortes en su punto de asado.

Entraña 
        Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular por su rápida cocción y sabor.

Vacío
    Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de                                                    las caderas. De carne fibrosa y jugosa.

Asado de Tira
Costilla cortada transversalmente con infiltraciones de grasa



EL Golpe de vodka



Para continuar con Cortes Clásicos


Chuleta

Lomo Alto ó bife ancho

Lomo bajo o bife angosto


Postre

 Helado de Limón “Bajativo”


Pastissets de Tots Sants



Vino tinto Santa Julia, de Mendoza, Argentina, variedad Malbec
 Vino de gran expresividad, con intensos aromas a cerezas y ciruelas, notas especiadas y final muy equilibrado.










CORTES DE CARNE VACUNA (RES)

.



















01   - Nalga de adentro
01a - Nalga
01b - Tapa de nalga
02   - Nalga de afuera
02a - Cuadrada
02b - Peceto
03   - Colita de cuadril
04   - Bola de lomo
05   - Osobuco / Jarrete / Morcillo trasero / Garrón
06   - Tortuguita
07   - Carnaza de paleta
07a - Paleta / Espaldilla
07b - Palomita de paleta / Llana
08   - Cogote
09   - Espinazo
10   - Aguja / Roast Beef
11   - Azotillo
12   - Osobuco / Brazuelo / Morcillo delantero
13   - Falda
13a - Tapa de asado
13b - Asado de falda
14   - Marucha
15   - Bife con lomo
15a - Bife angosto / Chuleta (sin hueso se llama Entrecot o Bife de chorizo)
15b - Lomo / Solomillo
16   - Bife ancho
16a - Ojo de bife ancho
16b - Tapa de bife ancho
17   - Cuadril
17a - Tapa de cuadril
17b - Corazón de cuadril
18   - Asado / Costillar
19   - Entraña
20   - Matambre
21   - Vacío


                        VÍDEO DEL DESPIECE DE UNA RES



    Aquí tenéis, en tres capítulos, el despiece entero de media res por un experto carneador argentino, con explicación exhaustiva de todos los cortes.



                       


                                                              Parte 1




                                                               



                                                                    Parte 2







Parte 3







                                                           Y UN POCO DE MÚSICA

                                    CUARTETO CEDRÓN "Los ladrones"



                                      CUARTETO CEDRÓN   "Polka de la tarjeta de cartón"